За века, прошедшие после графского обеда, рецепт много раз видоизменялся. Как, впрочем, это произошло с русским и по происхождению, и по духу, салатом «Оливье». У мяса по-французски появились региональные реплики, где сметана или соус бешамель уступили место майонезу (или дополнились им), белые, подосиновики и подберёзовики потеснились, особенно в городской субкультуре, снобами-шампиньонами. А телятина стала заменяться более доступными курицей, говядиной, или, чаще всего, свининой. Добавились помидоры, которые во времена Орлова были чисто декоративной культурой и считались ядовитыми. А ассортимент зелени, кроме традиционных петрушки и укропа, дополнился кинзой, майораном, розмарином. Не забыли и тёртую морковь – куда же без неё?
Готовится в духовке. В приготовлении доступно даже нерадивым хозяйкам или мужчинам, не любящим заморачиваться сложными многокомпонентными блюдами с посекундным хронометражем приготовления. Кстати сказать, мясо по-французски оставляет место и интуиции, и импровизации. Испортить его – это надо ещё ухитриться. Разве что забыть во включенной духовке, оторвавшись на просмотр футбольного матча, где наши, наконец-то, побеждают.
Ингредиенты
Свинина 500-600 г. Брать лучше белую часть мяса, как более нежную и постную.
Грибы. Свежие – 300 г. Замороженные, оттаявшие и отжатые от влаги – 200 г. Годятся губчатые белые, подосиновики, подберёзовик, моховики.
Сыр твёрдых сортов – 200 г
1 крупная луковица
Средней величины , грамм на 100, морковь
3 среднего размера помидора
Соль, специи по вкусу
Зелень (укроп, петрушка)
Майонез + сметана по 100 г
Приготовление
Картофель нарезать кружочками толщиной 0,8 – 10 мм. Разделить на 2 части, первую часть выложить на умеренно смазанный маслом противень
Мясо нарезать плоскими ломтями толщиной 1,-2 см, посолить, поперчить. Можно не отбивать – свинина довольно нежное и мягкое мясо. Выложить ломти на слой картофеля.
Натереть морковь, выложить поверх мяса, слегка подсолить.
Грибы порезать на ломти нужного вам размера, промыть, отжать или подсушить, уложить поверх мяса
Нарезанный так, как вам нравится (кольцами, полукольцами, квадратиками) лук насыпать третьим слоем
На лук уложить нарезанные дисками помидоры, слегка подсолить, посыпать частью рубленной петрушки.
Уложить поверх помидоров остатки картофеля
Сыр натереть на тёрке, 2/3 его количества посыпать поверх картофеля, сверху смазать сметаной.
Выпекать в духовке при температуре примерно 200⁰С около 40-50 минут
Кулинарные тонкости
Внимание!
Вот тут начинается самая деликатная часть приготовления мяса по-французски в духовке.
Если кто не знает – поварское искусство потому и считается искусством, что в нём есть место не только упомянутым выше импровизации и интуиции, но и кулинарной магии. Или назовите это талантом.
Лучше не удаляться от приготавливаемого блюда далеко и надолго. Нужно находиться рядом. Эффект присутствия, как это ни мистически звучит, оказывает на вкус еды самое благотворное влияние! Следите за цветом верхнего слоя блюда, и как только оно станет золотистым – быстро вытащите противень и покройте поверх всего ждущим своего часа майонезом.
Почему так, а не иначе? Майонез – продукт многосоставной. Это взбитые в особом режиме желтки яиц, растительное масло и соль, сахар и уксус. Иногда с добавлением горчицы. При термической обработке все компоненты начинают расслаиваться, в сам майонез – терять свой уникальный, в зависимости от сорта, вкус. Но если ввести майонез минут за 10 до конца готовки – все эти неприятности произойти с ним не успеют.
Сверху майонеза высыпают оставшийся сыр и быстро задвигают противень в духовку на оставшиеся 10 минут.
Подают слегка охлаждённым, посыпанным сверху остатками зелени.
Приятного аппетита!
Примечание
Указанное к рецепте количество мяса, картофеля, лука – величина, зависящая от числа едоков и вашего вкуса. Варьировать, если без фанатизма, можно невозбранно.
Картофель можно укладывать в нижний слой ВЕСЬ!
Вариант с его разделением на 2 порции – это для тех, кто любит его и тушёным с соком мяса и грибов, и запечённым.
В качестве гарнира отлично подойдет рис.
